Versare la farina sulla spianatoia, al centro rompere le uova, salare, aggiungere l’olio e 100 ml acqua, impastare vigorosamente, deve risultare liscia ed elastica. Stendere la pasta, ricavarne dei quadrati di 10cm circa per lato e buttarli in acqua salata e in ebollizione per 1 minuto. Raccoglierli in una zuppiera di acqua fredda, scolarli e distenderli. Per la farcitura, frullare il gorgonzola; ridurre poi la velocitá e aggiungere la ricotta. Salare e pepare all’occorrenza. Distribuire il composto, con un cucchiaio o con il sacchetto da pasticciere, sulla pasta cotta e arrotolarla. Sciogliere, sul fornello a fuoco dolce, in un pentolino il gorgonzola con il burro. Rosolare il burro in una padella e cuocere i cannelloncini 1 minuto per lato per dorarli. Versare sul fondo di ogni piatto due cucchiai di gorgonzola fuso e poi adagiare tre cannelloni per persona.