Faire cuire la caille pendant 10 heures, sous vide et à basse température. La faire revenir dans de l’huile chaude. Préparer un “tortino”de riz et le travailler avec du Gorgonzola dolce puis lui donner une forme de coupe. Dans le même temps faire dorer la peau de la caille afin quelle soit bien croquante. Nous plongeons maintenant le jaune d’oeuf dans l’huile bouillante, pour quelques secondes. Dresser en positionnant au centre de l’assiette le “tortino”de riz, qui sert de support à notre moitié de caille. Assaisonner le tout avec la sauce de Gorgonzola crée avec le Gorgonzola doux et le piquant. Ajouter la réduction de caille obtenue avec “l'agro di mosto”, de l’huile d’olive et enfin des herbes aromatiques.