Travailler la farine et les oeufs pendant 15 minutes environ et laisser reposer la pâte au réfrigérateur une demi-heure. Préparer la farce en faisant cuire à la vapeur pendant 20 minutes la citrouille propre et coupée en morceaux, ensuite la mixer avec le fromage râpé, les œufs, les amaretti, le sel, le poivre, la noix muscade et une juste dose de moutarde pour ne pas rendre le mélange trop piquant. Etaler la pâte et la couper en rectangles assez grands, ensuite avec un sac à poche, doser la farce, badigeonner d'eau les bords des rectangles puis les plier sur eux-mêmes en appuyant bien sur les bords. Entre-temps faire fondre le gorgonzola doux au bain-marie jusqu'à obtenir une fondue sans ferments, ajouter les tortelloni dans cette poêle. Mettre les tortelloni dans le plat et les recouvrir de la fondue restante puis saupoudrer de noisettes broyées.