Tagliate finemente il sedano, le gambe di prezzemolo e la cipolla. Aggiungere il sale grosso e lo zucchero, il pepe e i chiodi di garofano, quindi ricoprire il filetto di salmerino con il composto ottenuto. Lasciate marinare in frigorifero per 6 ore. Togliete dalla marinata, lavate leggermente ed asciugate con un panno di stoffa.
(Affummicare il filetto di salmerino con legno di ciliegio per circa 2 ore)
Preparate a parte la salsa alla menta e la spuma di Gorgonzola Dolce Igor: in una casseruola amalgamate la menta tritata finemente con lo yogurt, la senape ed il sale; in un sifone inserire il gorgonzola con la panna ed un pizzico di sale, sifonare. Disponete sul piatto la salsa alla menta e la spuma di Gorgonzola, ricavate 12 fettine dal filetto di salmerino e disponetele sul piatto. Guarnite con foglioline di menta fresca e servite.