PARA LA CALABAZA Empecemos con el relleno de la pasta fresca: corta la calabaza por la mitad (la porción que vamos a usar), límpiala y retira las semillas ahuecando el interior con una cuchara. Colócala sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear, con la piel hacia arriba, y espolvorea un poco de salvia, romero y un diente de ajo por debajo para darle sabor. Hornear en un horno estático precalentado a 190 grados durante unos 45 minutos.

PARA LA PASTA FRESCA Preparemos la pasta fresca: sobre la superficie de trabajo, haga una fuente con la harina, coloque los huevos y la yema en el centro y comience a batir con un tenedor, incorporando toda la harina. Una vez que la mezcla empiece a tomar forma, amásala con una espátula y luego con las manos hasta obtener una masa suave. Cúbrela con un bol y déjala reposar a temperatura ambiente mientras preparas el relleno.

PARA LA FONDUE Pasemos a la fondue: en una cacerola pequeña, derrita muy lentamente el gorgonzola dulce junto con un poco de leche.

PARA EL RELLENO Una vez que la calabaza se haya enfriado, colóquela en un tazón y manipúlela delicadamente con una espátula de silicona para ablandarla. Sazona con sal y pimienta y añade las galletas amaretti desmenuzadas.

VAMOS A DAR FORMA A LA MASA Después de reposar, volvamos a la masa: espolvoree la masa con un poco de harina, córtela por la mitad y, disminuyendo gradualmente el grosor, extiéndala con la ayuda de la máquina adecuada (la mía va de 0 a 9, yo la extendí hasta 7). Creamos láminas de masa de unos 2 mm de grosor y cortamos círculos con un cortador de masa (yo usé uno con un diámetro de 8 cm). Coloca una cucharada de relleno en el centro de cada círculo y cierra la masa como prefieras. Si queremos hacer cappellacci, primero creamos una forma de media luna, asegurándonos de que los bordes de la masa se adhieran bien, luego con una ligera presión del dedo índice hacemos una pequeña hendidura en el centro del relleno y juntamos las esquinas exteriores, sellándolas bien para que no se separen durante la cocción.

PARA EL ACEITE DE SALVIA Para el aceite de salvia, escalde la salvia y el perejil durante 1 minuto y luego sumérjalos inmediatamente en agua helada para detener la cocción y fijar el color. Escurre bien las hierbas, pícalas groseramente y ponlas en una batidora junto con el aceite de semillas. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea, luego transfiere a una cacerola y cocina a fuego lento durante 30 segundos. Utilizando un colador muy estrecho forrado con un paño o una gasa, cuele el aceite en un recipiente para eliminar cualquier residuo. Vertemos el aceite verde en una manga pastelera y lo dejamos reposar durante 30 minutos, hasta que notemos una ligera diferencia de color cerca de la punta. En este punto, prepare dos recipientes: uno pequeño, que utilizaremos para eliminar las primeras «impurezas» que aún queden en el aceite, cortando ligeramente la punta de la manga pastelera y vertiéndolas dentro; y uno más grande, en el que podremos guardar el aceite ya preparado. PARA

PARA TERMINAR, cueza los cappellacci en agua hirviendo con sal; estarán listos en unos 4 minutos (depende mucho del grosor de la pasta). Mientras se cocinan, derrita dos trozos de mantequilla (unos 30 g) en una sartén junto con medio cucharón de agua de cocción, mezclando bien para emulsionar todo. Una vez listos, transfiera los cappellacci a la sartén y sazónelos con la salsa. Servimos la fondue de gorgonzola, sobre la cual colocaremos los cappellacci, unas cuantas galletas amaretti desmenuzadas, un chorrito de aceite de salvia y unas virutas de gorgonzola picante para rematar.

PARA 4 PERSONAS
Para la pasta fresca:
• 250 g de harina 00
• 2 huevos + 1 yema
• Sal
• 500 g de calabaza delica (aproximadamente la mitad)
• 2 ramitas de romero
• Sabio
• 1 diente de ajo
• Pimienta
• 30 g de galletas amaretti desmenuzadas
Para la fondue:
• 200 g de Gorgonzola Dolce Igor
• 2 cucharadas de leche semidesnatada
Para el aceite de salvia:
• 1 manojo grande de salvia
• 200 ml de aceite de semillas de girasol
• 1/2 manojo de perejil
Para completar:
• Manteca
• Copos de gorgonzola picantes de Igor