POUR LA CITROUILLE Commençons par la farce des pâtes fraîches : coupez la citrouille en deux (la portion que nous utiliserons), nettoyez-la et retirez les graines en creusant l’intérieur avec une cuillère. Déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, côté peau vers le haut, et parsemez de sauge, de romarin et d’une gousse d’ail en dessous pour parfumer. Cuire au four statique préchauffé à 190 degrés pendant environ 45 minutes.

POUR LES PÂTES FRAÎCHES Préparons les pâtes fraîches : sur le plan de travail, formez une fontaine avec la farine, placez les œufs et le jaune au centre et commencez à battre à la fourchette, en incorporant toute la farine. Une fois que le mélange commence à prendre forme, travaillez-le à la spatule puis pétrissez-le à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse. Couvrez-la d’un bol et laissez-la reposer à température ambiante pendant que vous préparez la garniture.

POUR LA FONDUE Passons à la fondue : dans une petite casserole, faites fondre très lentement le gorgonzola sucré avec un peu de lait.

POUR LA GARNITURE Une fois la citrouille refroidie, placez-la dans un bol et travaillez-la délicatement avec une spatule en silicone pour l’attendrir. Assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez les biscuits amaretti émiettés.

FAÇONNEZ LA PÂTE Après le temps de repos, revenons à la pâte : saupoudrez-la d’un peu de farine, coupez-la en deux et, en diminuant progressivement son épaisseur, étalez-la à l’aide de la machine appropriée (la mienne va de 0 à 9, je l’ai étalée jusqu’à 7). Nous créons des feuilles de pâte d’environ 2 mm d’épaisseur et découpons des cercles avec un emporte-pièce (j’en ai utilisé un d’un diamètre de 8 cm). Déposez une cuillerée de farce au centre de chaque cercle et refermez la pâte comme vous le souhaitez. Pour faire des cappellacci, on commence par former un croissant en veillant à ce que les bords de la pâte adhèrent bien, puis, en exerçant une légère pression avec l’index, on forme une petite cavité au centre de la farce et on rapproche les coins extérieurs l’un de l’autre, en les scellant bien pour qu’ils ne se séparent pas à la cuisson.

POUR L’HUILE DE SAUGE Pour l’huile de sauge, blanchissez la sauge et le persil pendant 1 minute, puis plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur. Bien égoutter les herbes, les hacher grossièrement et les mettre dans un mixeur avec l’huile de graines. Mixez jusqu’à obtenir une consistance lisse, puis transférez dans une casserole et laissez mijoter pendant 30 secondes. À l’aide d’une passoire très étroite tapissée d’un tissu ou d’une étamine, filtrez l’huile dans un récipient afin d’éliminer tout résidu. Nous mettons l’huile verte dans une poche à douille et la laissons reposer pendant 30 minutes, jusqu’à ce que nous remarquions une légère différence de couleur près de l’extrémité. À ce stade, préparez deux bols : un petit, que nous utiliserons pour éliminer les toutes premières « impuretés » encore présentes dans l’huile, en coupant légèrement l’extrémité de la poche à douille et en la versant dedans ; un plus grand, dans lequel nous pourrons conserver notre huile maintenant préparée. POUR

FINITION Faites cuire les cappellacci dans de l’eau bouillante salée ; ils seront prêts en environ 4 minutes (cela dépend beaucoup de l’épaisseur des pâtes). Pendant la cuisson, faites fondre deux noisettes de beurre (environ 30 g) dans une casserole avec une demi-louche d’eau de cuisson, en mélangeant bien pour émulsionner le tout. Une fois prêts, transférez les cappellacci dans la poêle et assaisonnez-les avec la sauce. Nous servons la fondue au gorgonzola, sur laquelle nous disposerons les cappellacci, quelques biscuits amaretti émiettés, un filet d’huile de sauge et quelques copeaux de gorgonzola épicé pour finir.

POUR 4 PERSONNES
Pour les pâtes fraîches :
• 250 g de farine type 00
• 2 œufs + 1 jaune
• Sel
• 500 g de potiron Delica (environ la moitié)
• 2 brins de romarin
• Sage
• 1 gousse d’ail
• Poivre
• 30 g de biscuits amaretti émiettés
Pour la fondue :
• 200 g de Gorgonzola Dolce Igor
• 2 cuillères à soupe de lait demi-écrémé
Pour l’huile de sauge :
• 1 gros bouquet de sauge
• 200 ml d’huile de tournesol
• 1/2 botte de persil
Pour compléter :
• Beurre
• Flocons de gorgonzola épicés d’Igor