Gorgonzola DOP wsytępuje w postaci dolce i piccante: Nie można się pomylić, ze względu na unikalne cechy każdej z nich.
Gorgonzola dolce charakteryzuje się miękką strukturą z niebiesko-zielonymi żyłkami które są bardzo delikatne i mało rozpowszechnione. Ma delikatny smak który jest osiągnięty, dzięki dojrzewaniu przez co najmniej 50 dni. Gorgonzola piccante to twardy ser z bardzo powszechną i intensywną niebiesko-zielona pleśnią. Smak jest intensywny i bardzo ostry. W tym przypadku proces dojrzewania odbywa się co najmniej przez 80 dni.
W procesie produkcji charakterystycznym dla Gorgonzoli, istotne znaczenie odgrywają drożdże. Działanie drożdży ma zawsze wpływ na delikatny smak a nigdy gorzki, mniej lub bardziej intensywny, charakterystyczny dla Gorgonzoli. Tak jak na przykładzie szampana czy win musujących w metodzie klasycznej, niepowtarzalny smak tych napojów jest wynikiem działania drożdży. Także Gorgonzola zawdzięcza swój niepowtarzalny smak naturalnym składnikom stwarzając dla smakoszy sera gourmet, produkt któremu nie można się oprzeć.
