Per cucinare i ravioli a base di Gorgonzola e crostacei iniziate a preparare la sfoglia formando con 500 g di farina una montagnetta con una cava al centro: mettete 4 /5 uova, un pizzico di sale e poco olio extravergine e iniziate ad amalgamare, fino ad ottenere un impasto compatto e privo di grumi. Lasciate riposare una decina di minuti. Nel frattempo preparate il ripieno: in una casseruola fare rosolare con poco olio extravergine uno scalogno tritato, un rametto di rosmarino ed i crostacei sgusciati e precedentemente e tagliati in piccoli pezzi. Bagnare con il porto e lasciate cuocere a fiamma bassa per 2-3 minuti aggiustando di sale e di pepe. Passare il tutto in una terrina e aggiungere il formaggio grattugiato, amalgamare bene il tutto. Stendete poi la pasta in sfoglie sottili con il mattarello, o con una tira pasta, ritagliando dei quadrati delle dimensioni di circa 3 cm. Farcire la metà dei quadrati di pasta con il preparato e chiuderli a triangolo. Fare cuocere i ravioli per pochi minuti in abbondante acqua bollente leggermente salata. Nel frattempo in una padella con poco olio extravergine, rosolate uno spicchio d’aglio in camicia e un rametto di rosmarino, aggiungete il Gorgonzola Dolce Igor facendolo sciogliere, togliete l’aglio e rosmarino e saltate i ravioli. Guarnire con uno scampo e del rosmarino fresco.