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Le ricette di Antonio Colasanto

Bottoni di pasta fresca ripieni di gorgonzola e patate con salsa “paniscia”

difficolta ricettadifficile
tempo preparazione ricetta +60 min

INGREDIENTI

Per la pasta:
200 g di farina 00
2 uova

Per il ripieno:
1 patata lessa
Gorgonzola Dolce Igor 200 g
sale, pepe, q.b.

Per il ristretto di paniscia:
cotenna di maiale 100 g
ossa di vitello 200 g
lardo 30 g
fagioli precotti 100 g
scalogno 2
pomodorini 100 g
carote 50 g
concentrato di pomodoro q.b.
vino rosso 1 bicchiere
verza 200 g

Per la finitura:
salame della duja
verza essiccata (facoltativo)

Preparazione

Disporre la farina sul piano di lavoro e creare la “fontana”. Sbattere le uova con una forchetta ed inserirle nel buco creato in mezzo alla farina insieme ad un pizzico di sale. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar riposare l’impasto, coperto da pellicola, per almeno 30 minuti.
Per la farcia schiacciare una patata precedentemente bollita ed unirla ad una generosa quantità di gorgonzola dolce. Regolare di sale e pepe e mescolare bene con una frusta.
Stendere la pasta (con macchina della pasta o a mano con matterello) molto sottile, inserire il ripieno, richiudere la pasta e formare dei bottoni con l’ausilio di un coppapasta da 3 cm.
Tostare in forno statico a 230 °C le ossa di vitello, il lardo, la cotenna di maiale, la verza, i pomodorini, le carote e lo scalogno per 10/15 minuti. Trasferire il tutto in una casseruola, sfumare con vino rosso, aggiungere i fagioli bolliti, il concentrato di pomodoro e l’acqua. Cuocere a fuoco medio per almeno 1 ora, dopodiché filtrare e far ridurre, ottenendo così un concentrato di paniscia.
Cuocere i bottoni in abbondante acqua salata. Scolare e condire con un filo di olio.
Impiattare posizionando i bottoni alla base di una fondina e mettere sopra ogni bottone un pezzetto di salame della duja e un pezzo di verza essiccata. Terminare con il ristretto di paniscia.

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Per la pasta:
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2 uova

Per il ripieno:
1 patata lessa
Gorgonzola Dolce Igor 200 g
sale, pepe, q.b.

Per il ristretto di paniscia:
cotenna di maiale 100 g
ossa di vitello 200 g
lardo 30 g
fagioli precotti 100 g
scalogno 2
pomodorini 100 g
carote 50 g
concentrato di pomodoro q.b.
vino rosso 1 bicchiere
verza 200 g

Per la finitura:
salame della duja
verza essiccata (facoltativo)

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