Commencez par préparer la tuile avec du Gorgonzola. Mélangez tous les ingrédients dans un petit blender et mixez jusqu’à ce que ce soit lisse. Étalez la pâte uniformément sur le moule de votre choix et laissez-la cuire dans un four statique à 160 °C pendant environ 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Vous pouvez les faire sécher pendant 1 heure à 70 degrés et les conserver dans un contenant jusqu’à ce qu’ils soient prêts à servir.
Nettoyez le filet de porc, portionnez-le et enveloppez-le bien serré dans du film plastique. Gardez-le dans du film plastique au moins une heure au réfrigérateur, il gardera une meilleure forme en cuisson.
Mettez un filet d’huile dans la poêle et commencez à saisir les échalotes divisées en deux dans le sens de la longueur. Ajoutez du sucre, du sel, un verre d’eau et du vinaigre balsamique. Prolongez la cuisson encore 15 minutes, en recouvrant les échalotes de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement caramélisées et fondent.
Faites fondre lentement le Gorgonzola avec le lait dans une casserole. Une fois complètement fondu, filtrez-le avec un tamis et gardez-le chaud pour la dernière phase de service.
Faites cuire le filet de porc à feu vif, en le faisant bien dorer de tous les côtés. La cuisson prendra environ 10 minutes au total. Laissez-la reposer au moins 10 minutes avant de la couper, ainsi elle ne libérera pas son jus et restera particulièrement tendre.
Essuyez-le sur une plaque de cuisson recouverte de poudre d’herbes. Dans ce cas, il s’agit d’un mélange de persil, basilic et épinards, séchés au micro-ondes à puissance maximale puis mixés pour obtenir une poudre très fine.
Servez la décoration et le parfum avec des herbes aromatiques et des fleurs de saison. Avec la fondue de Gorgonzola au centre de l’assiette.

Pour 4 personnes :
1 filet de porc
2 échalotes
5 g de sel
10 g de sucre
7 g de vinaigre balsamique
100 g de Gorgonzola Igor Gran Riserva Leonardi
25 g de lait entier
Poudre à base de plantes à votre goût
Huile d’olive extra vierge au goût
Herbes aromatiques et fleurs comestibles au goût
Pour la tuile avec Gorgonzola :
30 g de Gorgonzola Igor Gran Riserva Leonardi
40 g de farine
50 g de blanc d’œuf
40 g d’huile d’olive extra vierge
7 g de sucre
5 g de sel