Setacciate le farine in una grossa ciotola, quindi unite lo zucchero e il lievito di birra secco. Versatevi sopra l'acqua e l'olio. Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad avere un composto omogeneo. Per ultimo aggiungete il sale.

Coprite con pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Spolverate di semola un asse di legno. Prendete l'impasto e dategli qualche piega fino a quando vedete che la pasta inizia a tirare e a tendersi.

Rimettetelo nella ciotola, coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero nella parte più bassa per 24 ore.

Togliete l'impasto dal frigo e allargatelo leggermente, quindi trasferitelo in una teglia coperta con carta forno. Fatelo riposare ancora mezz’ora. Scaldate il forno, portandolo a 250°.

Tagliate il Gorgonzola a dadini.

Mettete la teglia nella parte più bassa del forno e cuocete per 9-10 minuti. Tiratela fuori e farcite con il Gorgonzola e un po’ di olio EVO.

Rimettete in forno per altri 8-10 minuti. Quindi sfornate e rifinite con la rucola. Prima di servire, insaporite ancora con un filo di olio e di sale.