Massaggiate il filetto con una presa di sale grosso e pepe macinato. Legatelo con uno spago da cucina inserendo tra lo spago e la carne qualche foglia di salvia e 1-2 rametti di rosmarino.
In una teglia da arrosti che possa andare in forno, fate rosolare una fetta di bacon tagliato a pezzetti in pochissimo olio evo, aggiungete il filetto e fatelo colorire, a fiamma piuttosto alta, da tutti i lati.
Irrorate con un bicchierino di grappa, fatela evaporare, aggiungete qualche cucchiaio di acqua e passare la teglia in forno a 185-190° per 20-25 minuti. Controllare la cottura pungendo la carne al centro con uno stecco e regolatevi secondo il vostro gusto per la cottura.
Togliete il filetto dal forno, fatelo riposare per circa 10 minuti con un peso sopra.
Nel frattempo, in una padella fate scaldare dell’olio evo, unite la cipolla tritata, fate imbiondire e poi aggiungere gli spinaci. Coprite con un coperchio e fate appassire.
In un’altra padella fate fondere dolcemente il Gorgonzola Dolce Igor con la crema di latte, finché il formaggio non si sarà sciolto.
Tagliate a strisce la fettina di bacon rimasto e fatela cuocere in un tegame antiaderente con un filo d’olio finché non diventa croccante.
Affettate il filetto a fette di circa 2 cm, impiattate disponendo un letto di spinaci, la fetta di roastbeef, la crema di Gorgonzola e guarnite con una strisciolina di bacon croccante. Macinate sopra del sale e del pepe secondo i vostri gusti.