Iniziate preparando le tuile al Gorgonzola. Unite tutti gli ingredienti in un piccolo blender e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Distribuite in maniera uniforme l’impasto sullo stampo che preferite e cuocete in forno statico a 160 °C per circa 8-10 minuti o fino a leggera doratura. Potete essiccarle per 1 ora a 70 gradi e conservarle in un contenitore fino al momento dell’impiattamento.
Pulite il filetto di maiale, porzionatelo e avvolgetelo ben stretto con una pellicola alimentare. Tenetelo nella pellicola almeno 1 ora in frigo, manterrà una forma migliore in cottura.
Mettete un filo d’olio in padella e iniziate a scottare gli scalogni divisi a metà nel senso della loro lunghezza. Aggiungete zucchero, sale, un bicchiere d’acqua e aceto balsamico. Prolungate la cottura per altri 15 minuti nappando gli scalogni di tanto in tanto, fino a renderli perfettamente caramellati e fondenti.
Fate sciogliere lentamente il Gorgonzola con il latte in un pentolino. Una volta sciolto completamente, filtratelo con un colino e tenete in caldo per la fase finale di impiattamento.
Cuocete a fiamma viva il filetto di maiale rosolandolo bene su tutti i lati. La cottura richiederà circa 10 minuti in totale. Fatelo riposare almeno 10 minuti prima di tagliarlo, in questo modo non rilascerà i propri succhi e resterà particolarmente morbido.
Passatelo su una teglia ricoperta di polvere di erbe. In questo caso si tratta di un mix di prezzemolo, basilico e spinacio, fatti essiccare in microonde alla massima potenza e frullati per ottenere una polvere finissima.
Impiattate decorando e profumando con erbe aromatiche e fiori di stagione. Completate con la fonduta di Gorgonzola al centro del piatto.

Per 4 persone:
1 filetto di maiale
2 scalogni
5 g di sale
10 g di zucchero
7 g di aceto balsamico
100 g di Gorgonzola Igor Gran Riserva Leonardi
25 g di latte intero
Polvere di erbe q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Erbe aromatiche e fiori eduli q.b.
Per la tuile al Gorgonzola:
30 g di Gorgonzola Igor Gran Riserva Leonardi
40 g di farina
50 g di albume
40 g di olio extravergine d’oliva
7 g di zucchero
5 g di sale