Per le coccole di pasta choux: fate sciogliere il burro con 50 ml di acqua fredda e un pizzico di sale; raggiunto il bollore, unite la farina e mescolate finché il composto non si staccherà dalle pareti. Togliete dal fuoco e aggiungete, poco alla volta, l’uovo e il tuorlo leggermente sbattuti. Continuate a mescolare finché l’impasto non risulterà morbido, aggiungete il lievito, amalgamate e trasferite in un sac à poche con bocchetta grande liscia.

Formate con il composto dei piccoli bignè su una teglia rivestita con carta da forno. Fate cuocere in forno statico a 180-190°C per 15-20 minuti. Lasciate raffreddare.

Per la spuma al Gorgonzola: fate ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Sciogliete il Gorgonzola Dolce Igor in 80 ml di panna e unite la colla di pesce strizzata.

Lavorate la ricotta con il formaggio fresco, incorporate il Gorgonzola, salate, pepate e aggiungete infine la panna rimasta precedentemente montata. Mettete in frigo per un’ ora.

Per la pasta choux:
50 g burro freddo a dadini
50 g farina
1 uovo
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaino lievito per dolci
sale q.b.
Per la farcia:
100 g ricotta vaccina
100 g formaggio fresco spalmabile
100 g Gorgonzola Dolce Igor
200 ml panna fresca
8 g di colla di pesce
1 pera Abate rossa
1 cucchiaino miele
noci
sale e pepe q.b.