Batir los huevos con la leche, la sal y la mantequilla fundida; luego añadir al compuesto la harina tamizada y mezclar bien todo intentando que no se formen grumos. Dejar descansar la masa en la nevera durante treinta minutos.
Después de haber dejado descansar la masa, calentar una sartén para crepes, forrarla en su interior con papel manteca, verter encima un cucharón de masa, extenderlo con movimientos circulares y cocinar durante unos pocos segundos en cada lado. Cuando se haya creado la costrita, girar la crepe y cocinarla en el otro lado. Mientras tanto cortar la achicoria roja en juliana y saltearla en la sartén con un hilo de aceite y sal. A mitad de la cocción rociar con el vinagre balsámico. Después de que se haya evaporado, añadir el azúcar de caña. Cocinar durante cinco minutos más a fuego bajo.
Cuando estén listas las crepes, rellenarlas con la achicoria caramelizada, un cubito de queso Gorgonzola y un molido de nueces. Cerrar las crepes manteniendo el relleno en el centro como si se tratara de un caramelo y sellando las extremidades con dos tallos de cebollino. Hornear los caramelos rellenos a 180ºC durante cinco minutos, hasta que el interior alcance una consistencia cremosa.
¡Servir muy caliente!