Setacciate le farine in una grossa ciotola, quindi unite lo zucchero e il lievito di birra secco. Versatevi sopra l'acqua e l'olio. Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad avere un composto omogeneo. Per ultimo aggiungete il sale.
Coprite con pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Spolverate di semola un asse di legno. Prendete l'impasto e dategli qualche piega fino a quando vedete che la pasta inizia a tirare e a tendersi.
Rimettetelo nella ciotola, coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero nella parte più bassa per 24 ore.
Togliete l'impasto dal frigo e allargatelo leggermente, quindi trasferitelo in una teglia coperta con carta forno. Fatelo riposare ancora mezz’ora. Scaldate il forno.
Mentre il forno si scalda, pulite e affettate la pera a strisce sottili.
Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura di 250°, mettete la teglia nella parte più bassa del forno e cuocete per 9-10 minuti. Sbucciate le cipolle e affettatele non troppo finemente, versatele in un tegame insieme allo zucchero semolato e a quello di canna.
Mescolate in modo che si amalgamino per bene gli ingredienti e unite l’acqua. Cuocete per circa un’ora a fuoco moderato.
Una volta che la focaccia è cotta, tiratela fuori dal forno e farcite con qualche fetta di prosciutto crudo, le cipolle caramelllate, il Gorgonzola Dolce Igor, qualche fettina di datterino, noci, carciofini e guarnite con del timo.