ゴルゴンゾーラDOPには、ドルチェまたはピカンテがあります。 共に、独特の特徴があるため、両方を混同することはまずありえません。
ドルチェゴルゴンゾーラは、柔らかく、青緑のマーブル模様が比較的まばらなのが特徴です。 繊細な味わいは最低50日間という熟成期間から生まれています。
ピカンテ（辛い）ゴルゴンゾーラは、ドルチェよりも固く、マーブル模様が細かく万遍なく広がっているのが特徴です。 最低でも80日間という長い熟成を経ていることから、味わいは強めでピカンテ（とても辛い）です。
ゴルゴンゾーラの製造工程全体では、酵母が非常に重要な役割を果たしています。 その働きによって繊細な味わいがもたらされます。苦くはないものの概ね強烈なその味わいがゴルゴンゾーラの特徴です。 シャンパンや古典的製法のスパークリング白ワイン（スプマンテ）同様、ゴルゴンゾーラのユニークで他にない味わいは酵母によるものであり、それがこのチーズをグルメ愛好家にとって非常に魅力的なものにしています。
