Coge dos berenjenas pequeñas, lávalas y córtalas por la mitad sin quitarles el tallo.

Con un cuchillo pequeño, corta alrededor de la forma de cada rebanada, dejando un par de milímetros libres del borde.

Haz cortes diagonales en toda la pulpa con un cuchillo pequeño, tanto a la derecha como a la izquierda, para obtener numerosas formas de diamante. Ten cuidado de no introducir el cuchillo demasiado profundamente, ya que podrías dañar la cáscara.

Sala las berenjenas y colócalas boca abajo sobre una rejilla durante un par de horas para eliminar el líquido de cocción.

Enjuague las berenjenas, séquelas y colóquelas en una bandeja para hornear. Aliñalas con un poco de aceite y cocínelas en un horno precalentado a 180° durante 30 minutos, cubiertas con papel aluminio.

Mientras se cocinan las berenjenas, prepare el relleno:

Lava los tomates cherry y córtalos en trozos pequeños, colócalos en un bol, añade las aceitunas Taggiasca y la albahaca, y sazona con aceite de oliva virgen extra y sal.

Mezcla bien todos los ingredientes y añade los piñones y unas hojas de albahaca fresca.

Corta el gorgonzola dulce y picante en cubos.

Retira las berenjenas del horno y déjalas enfriar unos minutos. Luego, coloca una porción del relleno de tomate cherry y aceitunas sobre cada una. Añade cubos de gorgonzola dulce a dos de ellas y cubos de gorgonzola picante a las otras dos.

Aliña con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sirve.

Dos berenjenas pequeñas
tomates Datterini
aceitunas Taggiasca
75 g de gorgonzola dulce
75 g de gorgonzola picante
piñones
Albahaca fresca
Aceite y sal al gusto