Per prima cosa mettete a riscaldare in una casseruola 2 litri di latte intero, ad una temperatura di circa 75°C; vedremo formarsi lentamente una pellicola in superficie. Con l’aiuto di una spatolina staccate la pellicola lungo tutto il bordo della casseruola e con molta delicatezza estraetela con le dita, adagiandola su una carta per alimenti. Conservate in frigorifero. Preparate poi i pomodori privandoli della pelle, incideteli con un coppapasta cilindrica in modo da recuperare solamente il cuore; li lasceremo appassire in forno per 3 ore a 75°C, insaporiti con olio, sale, pepe bianco, rametti di basilico e di finocchio sevatico. Per la spuma mettete a bagno maria la panna, il formaggio grattugiato e il Gorgonzola Dolce Igor sino a scioglimento; introducete poi la colla di pesce già ammorbidita e per ultimo, una volta raffreddato il composto, l’albume. Mescolate il tutto ed inserite all’interno di un sifone con due cariche. Dressaggio del piatto: inserite la spuma di Gorgonzola al centro di ogni pelle di latte, avvolgete quindi come a formare "una finta mozzarella "e posizionatela al centro del piatto di portata; lucidate i pomodori con l’olio extra vergine di oliva e terminate con germogli di basilico e fiori di finocchio selvatico.