Préchauffez le four à 180°C. Coupez les courgettes en dés puis faites-les sauter à la poêle avec un gousse d’ail et un fil d’huile pendant quelques minutes, puis laissez refroidir. Coupez le Gorgonzola Dolce Igor en petits morceaux. Coupez le speck en fines lamelles. Déroulez la pâte feuilletée sur du papier sulfurisé; au centre, posez les dés de courgettes, les morceaux de Gorgonzola Dolce Igor, les lamelles de speck, les noix et quelques pluches de thym (si vous aimez). Enroulez la pâte pour former le strudel.
Battez l’œuf dans un bol puis badigeonnez le strudel. Faites cuire au four préchauffé à 180° pendant 30 minutes. Servez le strudel tiède.