Faites chauffer le lait dans une casserole, ajoutez le Gorgonzola et le fromage râpé et laissez cuire à feu doux pendant environ 8 minutes en remuant.
Quand la sauce commence à napper sur le dos d’une cuillère, ajoutez la crème fraîche pour lier le tout et laissez cuire encore 2 minutes. La sauce doit être bien onctueuse.
Faites bouillir les escargots et retirez-les de leur coquille.
Dans un bol, mélangez bien le beurre avec le persil haché.
Mettez du sel sur le fond d’une cocotte en fonte, puis placez les escargots et le beurre avec le persil et faites griller, jusqu'à ce que le beurre soit bien mélangé avec les escargots.
Nettoyez les Saint-Jacques en enlevant le corail. Faites-les saisir rapidement des deux côtés dans une poêle antiadhésive et mettez de côté.
Lavez et parez les poireaux et coupez-les dans le sens de la longueur en fines lanières. Mettez-les dans un bol et salez. Rincez-les, séchez avec un torchon et farinez-les légèrement. Faites frire les lanières de poireaux dans de l’abondante huile bouillante pendant quelques minutes. Égouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez-les d'une pincée de sel.
Servez avec de la crème de Gorgonzola sur le fond de l’assiette, disposez trois pétoncles sur chaque assiette en les alternant avec trois escargots et ajoutez les brins de poireaux frits au centre.