Colocar en una olla la mantequilla, la sal, el agua y alcanzar la ebullición.
Sacar la olla del fuego y añadir la harina, mezclando rápidamente con una batidora de mano, hasta que se hayan mezclado bien.
Volver a poner la olla en el fuego y cocinar hasta que la mezcla resulte compacta y se despegue de las paredes de la olla.
Volver a sacar la olla del fuego y dejar enfriar un poco, luego añadir los huevos uno a uno.
No añadan el segundo huevo hasta que el primero haya sido absorbido bien por la mezcla.
Añadir de esta forma los tres huevos, hasta obtener una mezcla lisa, sin grumos y compacta. En caso de poseer una mezcladora planetaria, es posible realizar estos pasos utilizándola.
Poner la mezcla en una manga de pastelería, con punta en estrella grande.
Encender el horno y cubrir la bandeja con una hoja de papel para hornear.
Empezar a formar las zeppole en la placa, realizando dos vueltas de masa de aproximadamente 5 cm desde el exterior hacia el interior.
Dejar cocinar las zeppole en horno precalentado ventilado a 180º durante 20 minutos, luego bajar a 150º y cocinar durante 5 minutos más, hasta que se doren.
Dejar enfriar completamente las zeppole en el horno con la puerta abierta.
Mientras tanto preparar la mousse batiendo el requesón y el queso Gorgonzola dulce, hasta que no se vuelva una crema lisa y suave. Cubrir con película y poner en la heladera en reposo durante una hora.
Lavar los tomates y cortarlos a la mitad.
Transferir la mousse de queso Gorgonzola en un sac à poche y rellenar las zeppole con bucles de crema.
Decorar con granilla de nueces y medio tomatillo.