Para la crema de espárragos:
Cortar a 5 cm las puntas de los espárragos, colocarla al vacío con 100 g de aceite de oliva virgen extra y cocinar en el Roner a 85º durante 5 minutos, enfriar en agua y hielo.
Pelar los restantes espárragos eliminando la parte más dura, cortarlos finamente.
Dorar en una sartén las chalotas cortadas en juliana con poquísimo aceite, agregarles los espárragos cortados finamente y esfumar con 300 g de caldo vegetal. Cocinar durante 4 minutos y luego triturar todo en un Termomix. Corregir con sal y pimienta.
Tostar el arroz con poco aceite de oliva virgen extra, esfumar con vino blanco y cocinar durante 12 minutos a llama alta agregando el caldo de a poco. Agregar la crema de espárragos y cocinar.
Retirar y agregar el queso Gorgonzola cortado en trozos para volverlo cremoso. Corregir con sal y pimienta.
Terminación:
Disponer el risotto cremoso en el centro de un plato, disponer dos puntas de espárragos en su centro.
Concluir con aceite de oliva virgen extra y rascadura de pimienta negra.