Ricetta dello Chef Luca Pesta
Iniziare mettendo ad essiccare in forno a 95°C per qualche ora le olive nere e una volta pronte tritarle. In alternativa e per ridurre i tempi tagliare le olive prima dell’essiccazione. Preparare un battuto a coltello di pomodori secchi.
Procedere a sciogliere il burro ed aggiungere la farina per realizzare il roux. In contemporanea scaldare il latte da unire al roux per ottenere la besciamella facendola cuocere 30 minuti e mescolandola spesso.
Una volta pronta aggiungere il Bludi Capra Igor e sciogliere mescolando. Cuocere la pasta e finire la cottura nella salsa al Blu di Capra Igor aggiungendo acqua di cottura. Fare un nido sul piatto, ricoprire con la salsa, spolverare con le olive nere, abbinate il battuto di pomodori secchi ed infine decorare con una viola.