Per preparare i tortelli con Gorgonzola Dolce Igor, patate e noci iniziamo a creare la sfoglia.
Versate la farina a fontana sulla spianatoia, praticate un buco al centro e mettetevi i rimanenti ingredienti: gli spinaci precedentemente lessati e strizzati, le uova, l’olio ed un pizzico di sale. Con l’ausilio di una forchetta sbattete le uova ed incorporate man mano i rimanenti ingredienti. Quando inizia ad assumere consistenza lavorate l’impasto con le mani. Lavorate a lungo e molto energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprite con carta velina e fate riposare in frigorifero. Nel frattempo in un contenitore abbastanza capiente passate la ricotta al setaccio, aggiungete via via gli altri formaggi, le patate e l’uovo. Salate, pepate, aggiungete la noce moscata e mescolate il tutto. Nel caso in cui il ripieno risultasse troppo "morbido" addensate con una leggera manciata di pane grattugiato. Tirate la pasta abbastanza sottile, ponete strisce di pasta verde sopra la pasta gialla e ripassatela nella sfogliatrice, tagliatela in rettangoli della dimensione di cm 4 per 4, collocatevi al centro la punta di un cucchiaio di ripieno e ripiegate il rettangolo di pasta su se stesso. per poi accartocciarlo dandogli la classica forma del tortello. Lessate i tortelli in acqua salata e conditeli con il burro fuso non bruciato ma "biondo" aromatizzato alla salvia e una spolverata di noci frantumate.