Disporre la farina sul piano di lavoro e creare la “fontana”. Sbattere le uova con una forchetta ed inserirle nel buco creato in mezzo alla farina insieme ad un pizzico di sale. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar riposare l’impasto, coperto da pellicola, per almeno 30 minuti.
Per la farcia schiacciare una patata precedentemente bollita ed unirla ad una generosa quantità di gorgonzola dolce. Regolare di sale e pepe e mescolare bene con una frusta.
Stendere la pasta (con macchina della pasta o a mano con matterello) molto sottile, inserire il ripieno, richiudere la pasta e formare dei bottoni con l’ausilio di un coppapasta da 3 cm.
Tostare in forno statico a 230 °C le ossa di vitello, il lardo, la cotenna di maiale, la verza, i pomodorini, le carote e lo scalogno per 10/15 minuti. Trasferire il tutto in una casseruola, sfumare con vino rosso, aggiungere i fagioli bolliti, il concentrato di pomodoro e l’acqua. Cuocere a fuoco medio per almeno 1 ora, dopodiché filtrare e far ridurre, ottenendo così un concentrato di paniscia.
Cuocere i bottoni in abbondante acqua salata. Scolare e condire con un filo di olio.
Impiattare posizionando i bottoni alla base di una fondina e mettere sopra ogni bottone un pezzetto di salame della duja e un pezzo di verza essiccata. Terminare con il ristretto di paniscia.