Tagliate la barbabietola a pezzetti, mettetela nel bicchiere del minipimmer, aggiungete il latte e frullate.
Separate gli albumi dai tuorli: versate i tuorli in una ciotola e sbatteteli con una frusta a mano, poi unite il latte frullato, continuando sempre a mescolare con la frusta.
Unite il lievito alla farina e setacciate tutto nella ciotola con il composto di tuorli. Mescolate ancora per incorporare bene le polveri.
Ora montate gli albumi che avete tenuto da parte, versando poco alla volta lo zucchero. Quando saranno bianchi e spumosi incorporateli delicatamente al composto di tuorli, con movimenti dal basso verso l'alto, per evitare di smontarli. Scaldate a fuoco medio una padella antiaderente e ungetela con pochissimo burro aiutandovi con della carta da cucina. Versate al centro del pentolino un mestolino di composto. Dopo circa 2 minuti inizieranno a comparire delle bollicine in superficie, quindi girate il pancake con una spatolina e fate dorare anche l'altro lato. Proseguite così con il resto dell’impasto.
In un’altra padella fate scaldare a fuoco basso il Gorgonzola Gran Riserva Leonardi, finché non diventerà una crema abbastanza morbida, potete aggiungere un po’ di latte per raggiungere la consistenza desiderata.
Disponete un pink pancake su un piatto da portata cospargete con un po’ di miele e granella di pistacchi, aggiungete un secondo pancake, farcite ancora con miele e pistacchi e continuate così impilandoli uno sull’altro, arrivando a sei.
Versate la fonduta al Gorgonzola Gran Riserva Leonardi sull’ultimo cercando di coprire tutta la superficie, la crema avvolgerà tutta la torretta di pancakes. Terminate decorando con granella di pistacchi e lamponi. Buon appetito!