Fate bollire l'acqua con 80 g di burro ed il sale e versate poi la farina.
Mescolate continuamente fino a quando si sarà formato un composto omogeneo, liscio e che si stacca dai bordi della pentola. Togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete le uova una alla volta, mescolando bene.
Mettete poi nell'apposita tasca da pasticcere con bocchetta a foro liscio l'impasto ottenuto e, sulla placca da forno precedentemente imburrata ed infarinata, formate i bignè che dovranno essere non più grandi di un nocciolo di albicocca. Infornate a 200 gradi per circa 15 minuti fino a quando saranno diventati gonfi e dorati e fateli raffreddare.
Per la crema, mescolate per bene il mascarpone con il Gorgonzola Dolce Igor, la buccia di limone e qualche cucchiaino di succo di limone. Aggiustate di sale e pepe. Riempite una tasca da pasticcere con beccuccio a stella con la crema, e farcite i bignè dopo averli tagliati a metà in senso orizzontale. Decorate con scorza di limone grattugiata e lamelle di mandorle.