Tritate finemente lo speck e la cipolla e fateli rosolare con il burro, a fiamma bassa, per qualche minuto in una padella. Tritate l’erba cipollina e il prezzemolo. Tagliate il pane e il Gorgonzola Gran Riserva Leonardi a cubetti piccoli; successivamente trasferite il pane, il Gorgonzola Gran Riserva Leonardi, lo speck, la cipolla cotta in precedenza, l’erba cipollina e il prezzemolo in una ciotola capiente. Prendete un’altra ciotola e sbattete le uova e il latte con la forchetta. Versate le uova sbattute con il latte sul composto di pane, profumando con noce moscata e salando se necessario. Lavorate il composto con le mani. Il composto non dovrà risultare né troppo secco né troppo umido, nel caso unite poco latte oppure del pangrattato. Con le mani leggermente umide formate delle palline di circa 5 cm di diametro, trasferitele su un piatto e lasciatele riposare per circa mezz’ora in frigorifero. Dovreste ottenere circa 8/10 canederli. Trascorso il tempo di riposo, cuocete i canederli in brodo di carne bollente per 15 minuti. Mentre i canederli cuociono, dedicatevi alla preparazione della fonduta: private il Gorgonzola Gran Riserva Leonardi della crosta, tagliatelo a cubetti e fatelo fondere a fiamma dolcissima. Mettete un paio di cucchiai di fonduta in un piatto e adagiate 2 canederli a persona, aggiungendo della salsa di Gorgonzola anche sopra i canederli. Servite subito!