Tritate le barbabietole a cubetti e frullatele fino ad ottenere una purea. Private il Gorgonzola Gran Riserva Leonardi della crosta e tagliatelo a pezzetti.
Tritate finemente 1/2 scalogno e fatelo appassire nel burro a fiamma dolce. Successivamente aggiungete il riso e fatelo tostare. Dopo circa 1 minuto unite mezzo bicchiere di vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare.
Versate man mano il brodo vegetale bollente per portare a cottura il riso e regolate di sale. Calcolate all’incirca 14-16 minuti totali. Mentre il riso cuoce preparate una crema di gorgonzola facendo sciogliere, a fiamma bassissima, 100 gr di Gorgonzola Gran Riserva Leonardi con un paio di cucchiai di latte. 

A fine cottura unite al risotto, lontano dal fuoco, una noce di burro e la purea di barbabietola. Mescolate e fate mantecare.
Disponete il risotto nei piatti completando con i gamberi, la crema di gorgonzola e i cubetti di Gorgonzola Gran Riserva Leonardi rimasti. Servite subito.